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垃圾食品還是養生精華,老火煲湯為何被稱為廣東痛風高發禍首?

時間:2020年10月07日 14:00發佈人:閱讀量:34次

廣東幾乎人人每天必食之的煲湯,近期似乎“惹禍”上身。網上爆炒這種流傳數百年的老火靚湯是一種“垃圾食品”。稱“任何久燉的湯,當然包括一切肉湯,細胞裡的嘌呤會大量溶于湯裡,這個東西會顯著加劇高尿酸症的風險。尤其是像廣東人愛喝的傳統黃豆豬蹄湯等,幾乎就是嘌呤炸彈,廣東一帶因為愛喝湯,是全東亞首屈一指的痛風高發區。

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據《2017年中國痛風現狀報告白皮書》顯示,廣東省痛風患者人數居於中國首位。而據廣東地區流行病學調查發現,目前痛風發病率為10%,尿酸超標者達30%以上,平均每10個人中有1個痛風患者。除了遺傳基因是導致痛風的一個重要原因,其一日三餐離不開老火煲湯的飲食習慣也可能與痛風的發病密切相關。

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▲《2017年中國痛風現狀報告白皮書》

煲湯是廣東飲食文化裡最重要的組成部分之一。“廣東人寧可一餐無菜,不可一日無湯”。隨著多變的氣候,廣東“阿媽們”還會根據歷年的經驗,針對的時節煲不同的湯水。

不過隨著人們對於健康的關注,“煲湯”也引出了許多爭議。那麼,廣東人煲的湯,到底是“垃圾食品”,還是“食材精華”?

廣東人煲的湯,

到底喝的是什麼,湯裡有什麼?

廣東人的煲湯,首先是要用一些富含蛋白質的動物食材,比如豬牛羊的棒骨或排骨,或者帶皮帶骨的雞鴨,以及一些水產品等等。再加上一些食藥兩用的植物原料和香料,經過長時間的小火慢燉,最後得到顏色濃白、味道纖維、口感粘稠的湯。

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“顏色濃白”來自於脂肪。骨頭和肉中有豐富的脂肪,被煮到湯中不停地翻滾,被蛋白質分散成微小顆粒,這些顆粒把照射到它們身上的光線往四面八方散射,就使得湯呈現出白色。煮的時間越長,煮出來的小顆粒越多,湯也就越白越濃。

“味道鮮美”是煲湯最吸引人的地方。脂溶性的香味物質溶解在脂肪裡,會隨之一並進入湯裡。在長時間高溫燉煮的過程中,肉和骨頭中的一些蛋白質發生水解,會釋放出一些氨基酸,有些氨基酸會產生鮮味,比如谷氨酸,就是味精的化學成分。

骨頭和其他一些煲湯的食材含有鮮味物質(比如蘑菇之類)。在燉煮過程中,它們也會跑到湯中,成為肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉,與谷氨酸發生“協同作用”,使得鮮味增加若干倍。燉的時間越長,進入湯中的這些成分就越多,湯的滋味也就越鮮美。

但是,這些風味物質的量跟營養並沒有什麼關係。雖然谷氨酸等氨基酸也是營養成分,但它們的量並不大,所以對營養的貢獻也不值一提。

“口感粘稠”來自于膠原蛋白。肉中有一定的膠原蛋白,骨和皮中的含量極為豐富。膠原蛋白分子量大,在高溫下溶解到水中。它們形成的膠體顆粒,能散射光線呈現白色。當湯的溫度下降,就變得更粘稠。如果湯中的膠原蛋白濃度足夠高,降溫之後它們之間結合,把湯中的水分子等其他成分都固定在其中,形成的固體也就是“皮凍”。

骨頭煮不出鈣,湯主要成分是脂肪

老火煲湯裡可能並不是食材的“精華”?

除了水,湯中的主要成分是脂肪和一些蛋白質。

蛋白質含量比較低,食材中的蛋白質大部分依然留在食材中。即使是看起來很濃的湯,蛋白質的含量也並不會很高——膠原蛋白的增稠性能好,只需要較低的濃度,就可以顯示出“濃稠”的狀態了。

脂肪並不是我們想要的營養成分——而對於大多數人來說,脂肪是需要控制、減少攝入的營養成分。

除此之外,湯中的其他營養成分乏善可陳。

比如很多人喜歡說的礦物質。骨頭中含有大量的鈣,所以許多人相信骨頭湯可以補鈣。但是骨頭鈣主要以磷酸鈣的形式存在,很難溶于水。2017年的《食品與營養研究》雜誌上發表的一篇論文顯示:即便是加醋來燉,溶出的鈣也很少,比如豬腿骨燉煮4個小時,不加醋的話每公斤骨頭煮出13.3mg鈣,還不如自來水中本來含有的鈣多;即便用2%的醋去煮,也只能煮出252mg——雖然增加了近20倍,但總量也沒有一杯牛奶多。

更重要的是,加這麼多醋之後,骨頭湯就變成了“酸湯”,味道完全不同了。即便是煮到12個小時,煮出來的鈣也還是很少。

此外,食材中的一些可溶性維生素會跑到湯裡。在燉煮過程中慢慢損失,煮的時間越長,損失得就越多。

所以,總的來說,長時間煲湯,能夠有更多的營養成分從食材溶到湯中。如果只考慮湯,那麼其中的營養成分總體上是增加的;但如果把湯和其中的食材一起考慮,由於營養被破壞,整體是降低的。

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▲2019年發佈的一份關於廣東省健康資料顯示,20歲~30歲人群的高尿酸血症檢出率從2010年的18.7%快速增長到了2018年的35.4% 

老火煲湯中的嘌呤來自哪裡,

嘌呤會隨著燉煮的時間增加嗎?

湯中的嘌呤是一個備受關注的話題。這也是導致痛風高發的一個主要原因。

首先需要明確的是,煲湯的過程並不會產生嘌呤。湯中的嘌呤來自於食材——食材中的嘌呤高,能進入湯中的就多;食物中的嘌呤少,進入湯中的就少。

在中國人常見的食物中,動物下水是嘌呤含量最高的食物,比如肝、腰、心、腦、胰臟等。此外,野味、鵝、某些魚類(比如沙丁魚、青魚、三文魚等)、扇貝等嘌呤含量也很高。

 100g這些食物所含的嘌呤,通常能達到200mg以上。其次是各種肉,比如豬肉、牛肉、羊肉、水產等,通常嘌呤含量在每百克100到200mg之間。

 嘌呤易溶于水。在燉煮過程中,很快就溶到了湯中。有研究顯示,肉中的嘌呤,在燉煮的前10分鐘迅速降低,之後緩慢降低,到30到80分鐘趨向穩定了。不過,湯中的嘌呤和肉中的嘌呤加起來,總體上是下降的。

也就是說,煲湯的過程,一方面食材中的嘌呤會溶到湯中,另一方面有一部分嘌呤在降解轉化。當把湯煲到一個小時以上,湯中的嘌呤基本上就達到了最高值,再繼續煲幾個小時,含量不會增加,甚至有可能降低。

總體來說,煲好的湯中會含有一定量的嘌呤,具體的量跟所用煲湯食材的量和嘌呤含量有關。但不管如何煲,湯中的嘌呤總量都只是食材中的一部分,不會比採用其他的烹飪方式把食物全部吃掉所攝入的嘌呤更多。

煲湯是一種美食、一種傳統、一種生活方式,從營養的角度說,它不具有傳說中的“養生功效”,在營養成分上甚至乏善可陳——而健康,也並不取決於單一食品,我們也不需要所吃的任何一種食物都是“健康”的。

帝仁普林散  プリナックス

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【產品資訊】

 

產品功效:

• 降尿酸

• 清嘌呤

• 預防緩解痛風症狀

• 促進尿酸代謝

• 預防緩解關節炎症狀

原料:

甲肌肽,乳香,殼聚糖,槲皮素,葡萄籽精華,筋骨草精華,黃蜀葵花精華,刺五加精華,維他命C,B1,B6,B12等。

產地:

日本 

規格:

120粒 / 瓶。

用量:

每日一次,每次4粒,睡前飯後用水沖服。

保存:

避免高溫高濕以及陽光直射處,請在陰涼乾燥處保存。 

注意事項:

請參照原料,如有過敏反應,請停止服用。

與體質不合時,請停止服用。

用藥以及住院中的患者,請遵醫囑服用。

因本產品採用天然原料,顆粒內物質的顏色等會發生些許變化,但對品質沒有影響。

請保管在嬰幼兒手無法觸及到的地方。